在水果和蔬菜的脫水和干燥過程中，可能會發(fā)生一系列的質(zhì)量變化，這些變化包括褐變、脂質(zhì)氧化、褪色等化學變化，物理變化、破裂、香味損失; 經(jīng)過營養(yǎng)變化、冷凍干燥技術(shù)后，蔬菜和水果的水分含量為0，低溫下微生物不能繁殖，酶在蔬菜和水果中產(chǎn)生惰性，使蔬菜和水果能夠長期保存，便于長時間運輸，生產(chǎn)中，浸漬脫水可作為果蔬加工的預處理方法，與果蔬干燥、冷凍、貯藏等相結(jié)合，由于體積和重量的減少，有效載荷減少了2-3倍，從而大大節(jié)約了能源消耗，而節(jié)能冷干機可以烘干蔬菜水果，保障食物的營養(yǎng)價值。

1、空氣干燥

節(jié)能冷干機的機理與其他常規(guī)材料相同，其主要特點是選擇合適的熱風溫度和風量，促進果實內(nèi)部的水分通過細管向外擴散，由于大氣壓熱風干燥技術(shù)，國內(nèi)外對常壓暖風干燥的技術(shù)和設備進行了深入的探討，中國辣椒脫水透孔技術(shù)、胡蘿卜細絲、紅棗、洋蔥、香菇等熱風干燥特性，以及國外熱風對流冷干機的計算機數(shù)學模型的研究等。

2、浸漬脫水

果蔬浸泡脫水是指在一定溫度下將果蔬游離浸泡在浸泡壓力的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細胞膜的半滲透性使水分從材料移動到溶液中的能力，與以往的熱風脫水相比，由于水的傳輸面不相變，即不需要加熱，因此浸漬脫水具有能耗低、成分攝入量低的特點，因為可以在較短的時間內(nèi)除去并吞下水果中的水分，所以不會破壞序列，這樣，仍然可以維持原有的味道、顏色、營養(yǎng)和質(zhì)量，而且?guī)缀鹾苄迈r，因此，是很有前途的加工技術(shù)。

為了將蔬菜在干燥過程中的變化降到低，必須盡量在干燥溫度下，縮短干燥時間，使微生物在干燥過程中不會真的死亡，為了確保蔬菜水果的新鮮，需要在干燥前進行預熱，為了防止病原菌的侵入，在各種材料的選擇和預處理中要特別注意衛(wèi)生條件，為了有效控制退化質(zhì)量，有必要研究干燥產(chǎn)品的活性化學變化、維生素破壞、酶滅活和微生物致死條件的質(zhì)量參數(shù)和動力學數(shù)據(jù)，使用節(jié)能冷干機可以減少蛋白質(zhì)的喪失、微生物的生長等，保障蔬菜水果的營養(yǎng)減少。